Les champignons filamenteux (ou moisissures) Penicillium produisent de nombreux composés chimiques autres que la pénicilline, antibactérien de référence issu de Penicillium notatum. La protéine PAF (Penicillium AntiFungal protein) fait partie de ces substances intéressantes mais négligées, petites protéines riches en cystéine, basiques et souvent antifongiques.
PAF combat efficacement différents agents infectieux et nuisibles contaminant les aliments et le fourrage, tous membres de la famille des champignons. Les moisissures Botritys cinerea, Aspergillus fumigatus, Aspergillus niger et Aspergillus nidulans sont particulièrement affectées, tandis que les bactéries et les levures ne sont pas touchées. Par ailleurs, des tests sur des cultures de cellules de mammifères ont montré que PAF n'est pas cytotoxique. Par conséquent, la substance (générée par Penicillium chrysogenum) pourrait servir au traitement des infections à champignons (mycoses, aspergilloses...) et à la conservation de la nourriture. Si possible sans provoquer d'effet secondaire, au contraire des antifongiques actuels, souvent riches en contre-indications du fait de la grande similarité entre les cellules des champignons et celles de l'homme : les substances modifiant les unes tendent à modifier les autres.
Signalons que PAF agit en provoquant une forme d'apoptose des cellules des moisissures, en modifiant le potentiel électrique de leurs parois et en renforçant leur stress oxydatif.